(1)散酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将散酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如散酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

(2)香气鉴别 在对散酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将散酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。散酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的散酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。散酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

(3)滋味鉴别 散酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。散酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别散酒的滋味时，饮入口中的散酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

(4)酒度鉴别 散酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种散酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60°，即是表明该种酒中含酒精量 60％。 散酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 影响散酒品质的因素： (1)散酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的散酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 (2)散酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的散酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。