白酒的不寻常之处在于，发酵和蒸馏都是在湿的，但是坚实的熟谷物上进行，而不是在谷物汤或过滤的谷物提取物上进行，如大多数酒。

　　一旦发酵完成，制作白酒的蒸馏阶段就开始了。首先，白酒工人从坑或罐中取出发酵谷物，然后将它们转移到专门的蒸馏器中。热蒸汽通过发酵的谷物，带有提取的香料和芳香化合物，以及乙醇蒸气，所有这些都在冷却塔中冷凝并收集。然后工人将新鲜谷物添加到坑或罐中以重复发酵。几轮发酵和蒸馏产生批次蒸馏液，其评定味道和质量，收集和储存。

　　装瓶白酒出售前的最后步骤是老化和混合。老化时间取决于白酒的类型。大多数地方使用密封的陶罐来老化和稳定馏出物。在茅台酒的情况下，在批次准备好混合之前，酒会等待一年。江南大学的Xu说，一瓶茅台酒通常来自约100至200个蒸馏批次的混合物。他的团队一直与茅台合作监测白酒中的化学成分，以改善混合和质量控制。Xu说，混合结果过去完全由人类感知来判断，但现在这个过程部分得到了计算机的帮助。

　　尽管在中国游客中享有盛名(或臭名昭着)，白酒通常在特殊场合或作为热情好客的表演中享受，但对于西方的大多数精神爱好者来说仍然是个谜。还有一些人，比如驻扎在北京的加拿大博客兼顾问吉姆博伊斯，他们决心扩大这种酒在全球的知名度。他梦想 在8月9 日庆祝世界白酒日。现在是第四年，这个节日在纽约到墨尔本的30个城市以白酒为主题的饮料和食品为特色。

　　西方人对白酒的更好 评论称其时髦，具有腐烂，甜美的水果味和一丝坚果味。有些类型的香气类似于酱油。复杂的味道源于数千年来代代相传的生产过程。

　　散酒批发厂家铭窖酒业的散酒是通过发酵煮熟的高粱，偶尔发酵其他谷物，以及一种称为 酒曲 (“酒”用于酒精和“曲”用于 曲，一种用于制作酱油，味噌和清酒的真菌)制成的。九曲是一块碎小麦，大麦，有时是豌豆，是这个过程的关键。它在一定的温度和湿度条件下生长诸如酵母和真菌的微生物。当这些生物与高粱等谷物接触时，它们会分泌酶，分解谷物中的大分子，产生白酒的复杂味道。当然，酵母会产生乙醇。